反复烹炸,反式脂肪酸含量变高

本文刊于2014年6月17日《齐鲁晚报》B02版

本报见习记者　陈晓丽　本报记者　徐洁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
对心血管健康影响最大
　　反式脂肪酸对身体健康的危害众所周知。许多流行病学调查或者动物实验研究过反式脂肪酸的各种可能危害,其中,对心血管健康的影响具有最强的证据。
　　济南市中心医院营养科主管技师万艺说,长期过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸可引起人体血脂代谢异常,增加低密度脂蛋白胆固醇含量,降低高密度脂蛋白胆固醇含量,从而增加心血管疾病发生的风险。
　　杜慧真介绍,部分实验也已经证明了反式脂肪酸与婴幼儿生长发育之间的关系,反式脂肪酸可通过干扰必需脂肪酸的代谢影响机体发育,且母亲血清反式脂肪酸含量与早产儿出生体重之间有一定相关。动物实验也发现反式脂肪酸对胎儿生长发育有一定的影响。
　　美国一项涉及3个州共4403个人的调查得出结论,食用氢化植物油会增加患大肠肿瘤的危险。
　　当前对于反式脂肪酸的摄入量规定,世界卫生组织也是基于其对心血管健康的影响而制定的。世卫组织的建议是,每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%(大致相当于2克)。因此,反式脂肪酸对心脑血管的影响必须是在一定摄入量的基础之上。

中国人摄入量远低于限值
　　那么,中国人吃进了多少反式脂肪酸呢?
　　2013年,我国国家食品安全风险评估中心发布消息称,被誉为“餐桌上的定时炸弹”的反式脂肪酸危害被夸大。评估结果显示,中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量仅占膳食总能量的0.16%,即使像北京、广州等一线城市,所占百分比也仅为0.34%,远远低于世界卫生组织建议的1%的限值。　
　　值得注意的是,虽然TFA的摄入总量低于推荐标准,但从北京、广州各年龄组TFA供能比平均值来看,低年龄组的反式脂肪酸摄入水平较高。3-6岁年龄组的TFA的供能比最高,达到了0.34%；TFA平均摄入量最高的是13-17岁年龄组人群,为0.61克/天。这意味着,针对年轻一代的城市居民的反式脂肪酸风险仍然存在。
　　“反式脂肪酸对中国人来讲,总体摄入量较低,问题并不像西方国家那样大。相反,饱和脂肪酸的问题越来越突出。要想吃得健康,不仅要注意反式脂肪酸的含量,更要关注脂肪含量。”万艺提醒,为了维持食物的良好口感,通常会用其他饱和度较高的油脂代替,例如动物油脂等,动物油脂中主要是饱和脂肪酸,而饱和脂肪酸中胆固醇含量很高,对心脑血管疾病也有非常显著的影响。

巧克力中TFA含量最高
　　国家食品安全风险评估中心在成都、西安、北京、上海、广州5个城市采集焙烤食品、冷冻饮品等13大类食品,进行TFA专项检测,最后得出报告,巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高,植物油TFA平均含量次之,接下来是焙烤食品、调味品、油饼油条,冷冻饮品含量最低。
　　即使同一种食品,不同种类所含反式脂肪酸的量大不相同。例如在饼干中,反式脂肪酸平均含量最高的三种分别为威化饼干(0.81g/100g)、夹心饼干(0.65g/100g)、曲奇饼干(0.25g/100g),苏打饼干含量最低。
　　该中心提醒,具体到中国人膳食结构来说,精炼植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源,因此,我国居民应当适量控制烹调中植物油的用量,每日植物油摄入量应控制在25-30克,而我们实际平均每天吃了将近40克,还有很多人超过了40克,即使从合理膳食的角度考虑,这也是不健康的。
　　科学食用植物油也有门道。万艺说,反复烹炸次数越多,油中的反式脂肪酸含量越高,因此,应养成良好的饮食习惯,减少油脂的反复使用。

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反式脂肪酸　有哪些“马甲”
　　山东省千佛山医院营养科主任医师杜慧真说,反式脂肪酸有很多“马甲”,比如,加在点心中叫起酥油；加在蛋糕中叫人造黄油或人造奶油；加在巧克力中叫代可可脂,一些即冲型麦片、奶茶中的奶精,以及咖啡伴侣中的植脂未,都含有反式脂肪酸成分。它还可能存在于巧克力派、色拉酱、方便面、炸薯条、油酥饼、饼干、炸鸡块、冰激凌、雪糕和许多西式面包与糕点中。
　　“多吃水果蔬菜和五谷杂粮,这些食物中都不含反式脂肪酸,或者含量很微小。”济南市中心医院营养科主管技师万艺提醒,均衡饮食非常重要,要合理搭配膳食,比如威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量较高,不要每天吃。
　　本报见习记者　陈晓丽
　　本报记者　徐洁